越前がにだけじゃない! サスティナブルな漁法の福井の幸

「越前がに」に越前エビ、若狭ぐじ、タイ、カキ、フグにウニ……。福井で食べたいものは、枚挙にいとまがありません。それぞれはブランドとして全国的に知られ、「冬は越前がにを食べに福井県を旅する!」という人も多いことでしょう。でも、そんなメジャーな特産品のほかにも、注目されている食があるのです。

高級魚をとる秘密のアイテムとは?

福井県の魚がおいしい理由は、唯一無二の環境があるから。複雑な潮の流れや気温、海水、魚のエサとなる豊富なプランクトンなど、さまざまな条件に恵まれていることから、新鮮で上質な魚介類の宝庫となっています。

今、注目されているのが、三方五湖みかたごこで行われている伝統漁法です。三方五湖は、山々の谷間にある三方湖みかたこ水月湖すいげつこ菅湖すがこ久々子湖くぐしこ日向湖ひるがこという、隣接しあう5つの湖の総称。湖はそれぞれ塩分濃度と水深が違うため湖水の色が異なる、神秘的な絶景で知られています。

三方五湖のひとつ、三方湖では、江戸時代からウナギ漁が盛んに行われていました。街道沿いの宿場に置かれたいけすを使い、リレーのようにして生きたままうなぎを京の都まで運ぶ(!)という画期的な物流が行われていたという記録も残ります。

三方湖では今もウナギ漁が盛んですが、その手法は、江戸時代から変わらない「筒漁」。筒を湖底に沈め、その中に入ってきたウナギをしとめるという、まさに“ウナギの寝床”に入ってくるのを待つ伝統的な方法です。

口細青鰻

ここでとれるウナギは別名を口細青鰻くちぼそあおうなぎといい、その名の通り、口が細く尖って全身が青みがかり、お尻が丸いという変わった見た目をしています。見た目こそ変わっていますが、おいしさは格別。口細青鰻はゴカイやカワエビなど栄養価の高いエサを食べることで良質の脂を蓄えるうえ、湖底の泥は軟らかく身が擦れることがないので、皮は薄くなります。この良質の脂と皮の薄さが、おいしさの秘密です。

ちなみに、ウナギといえば、関東は背開きで蒸して焼く、関西は腹開きで蒸さずに焼く調理法が一般的ですが、福井では双方が混在しているのだそうです。

たたき漁
水面をたたく、たたき網漁の様子

そのほか、水面を竹ざおで叩き、湖底でじっとしているフナやコイを驚かせて網に追い込む「たたき網漁」や、樹木の枝を束ねた「柴」の間に入ったテナガエビや小魚を捕獲する「柴漬け漁」もあります。これらの漁法は、漁師さんにとっては一網打尽とはいきませんが、とりすぎることがないサスティナブル(持続可能)な漁法。ずっと残してほしい、環境に寄り添った漁のスタイルです。

淡水魚をおいしくする三方湖マジック

ブランド食材がたくさんの福井県。ともすれば昔ながらの小規模な漁法は、なかなか知られる機会がありませんが、獲れる魚は上質でとてもおいしいのです。そこで、伝統漁法を広く知ってもらい盛り上げようというプロジェクトも立ち上がっています。この福井旅でお邪魔した「伝統漁法ミーティング」(SwitchSwitch主催)には、たくさんの料理人が参加していました。

ふなのバーガー
ふんわり揚がったフナがおいしい!

このイベントでいただいたのは、たたき漁で獲ったフナを揚げて挟んだハンバーガー。私は淡水魚が大の苦手です。あの臭みを想像しながら恐る恐る食べてみると……まったく臭みはなく、むしろイメージとは真逆の上品な風味。三方湖のフナは臭みがなく、昔から地元の方はお刺し身で味わっているのだそうです。

さて、珍しい漁法はあれど、やっぱり食べたいのがカニ。なかでも日本海の味覚の王者「越前がに」は、不動の人気です。「越前がに」と呼べるのは、福井県内の港で水揚げされる雄のズワイガニだけ。甲羅についた黒いつぶつぶは、カニビル(海にすむヒルの一種)の卵で、脱皮後の期間が長く、身が詰まったカニの目安とされています。

ズボガニとガサエビ
福井県民が愛するズボガニ(左)と幻といわれるガサエビ

そのほか、福井県まで行かないとなかなか食べることができないのが、「ズボガニ」。脱皮したばかりのズワイガニをこう呼んでいます。脱皮したてなので殻が軟らかく、身が殻からズボッと抜けることからそう呼ばれるようになったのだとか。その名前の由来は、食べて納得。するっとむけた身はみずみずしく甘く、地酒が思わずすすみます。

「ガサエビ」と呼ばれる越前エビも知られざる名品です。鮮度が落ちるのが早いため遠方への流通が難しく、地元で消費されることから、幻のエビとも呼ばれています。ズボガニの漁期は2月19日から3月20日までの1ヶ月間だけ。ガサエビの旬は秋。これを食べるために、また福井へ行かなければと思っています。

(取材・芹澤和美、協力・福井県)

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