レシピ本に「鶏肉を霜降りにする」…どうすればいい?

言葉レッスン〈3〉

鶏肉を「霜降りにする」。どうすること?

【1】氷で冷やす

【2】熱湯をかける

【3】薄切りにする

「霜降り」といえばまず、高級な牛肉を思い浮かべることでしょう。これは赤身の中に霜が降りたように白い脂肪が細かく網目状に入り込んでいるさまから、「霜降り肉」といいます。

一方、「霜降りにする」とは料理の用語で、魚や貝、鶏肉などにさっと熱湯をかけて、表面を霜が降りたようにすること。余分な脂肪や水分、ぬめり、うろこ、臭みなどを除いたり、うま味を封じ込めたり、身をしめて形を整えたりといった効果があります。

「霜降り松」「霜降り頭」など、「霜降り」を使った言葉には白い斑点が散らばったような様子を表すものが多いですが、泡立つほどに熱い燗酒(かんざけ)を表す「霜降り燗」という語もあります。

正解 【2】熱湯をかける

(読売新聞「校閲道場」より)

「言葉レッスン」は、社会人として知っておきたい正しい言葉の使い方や表現方法を、クイズ形式で手軽に学ぶコーナーです。

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