大豆や豆乳を、肉やチーズ、生クリームそっくりに加工した食材を使う飲食店が増え、人気が高まっている。意外性を楽しみながら肩ひじ張らずに、植物性の健康的な食を味わえる点が受け入れられているようだ。

繊維まで肉そっくりの驚き

　ハンバーグにから揚げ、ギョーザ――。東京・自由が丘の料理店「Ｔ’ｓレストラン」のメニューには一見、肉料理が並ぶが、使っているのは肉ではなく、「大豆ミート」という食材だ。大豆の加工品で、湯で戻して味付けをし、肉のように仕上げているという。

　週に１、２回通う常連客（４３）が食べていたから揚げは、中の繊維まで鶏肉そっくり。「食べても、体が軽い感じがある。それでいて満足感が得られ、夫や子どもも喜んで食べている」と話す。

　同店は２００９年のオープンから、肉や魚、卵など動物性の食材を使わない料理を提供している。マヨネーズも卵を使わず、植物性素材にこだわった手作りだ。「大豆ミートのハンバーグ」（１６００円税込み）など。オーナーの下川万左子（まさこ）さんは「開店当初は、あまり注目されませんでしたが、健康意識の高まりで、次第に受け入れられてきました」と話す。

　肉などを食べないベジタリアン向けの飲食店などの情報サイト「ベジウェル」には現在、全国で約１３００店舗が登録されている。１６年１１月の開設時から１・５倍に増えた。大豆ミートは植物性でありながら、食べ応えがあると好評で、メニューに取り入れる店は増えているという。

　運営会社社長の播太樹（はりたいき）さんは、「サプリメントを取るような『足し算の健康志向』ではなく、最近は、体に合わない肉を控えるなど、『引き算の健康志向』が消費者の間で増えている」と指摘する。

ソイ（大豆）イタリアン

　加工技術が進んで大豆由来の食材が増え、料理の幅も広がっている。

　不二製油グループ本社（大阪市）は、大豆を低脂肪豆乳と豆乳クリームに分離する製法を開発。低脂肪豆乳は発酵させてチーズ風に、豆乳クリームは生クリーム風にして販売している。飲食店からの問い合わせが年々増え、現在、イタリア料理店約２００店が使う。出荷量は１３年度の４倍以上に拡大した。

　横浜市のイタリア料理店「マルコ１０２」も昨年１０月から、不二製油のチーズや生クリームを使い、カルボナーラやティラミスなどを提供している。オーナーシェフのマルコ・パオロ・モリナーリさんは、「女性を中心に人気です。驚きのある料理を提供したい」と話す。英語で大豆を意味する「ソイ」と「イタリアン」をかけて、「ソイタリアン」と称している。

　生活文化ジャーナリストの加藤裕子さんは、「大豆由来の食材を使ったメニューは、宗教上の理由などで肉を食べられない外国人観光客にも人気で、メニューは年々、増えている。今後、ますます注目を集めるのではないか」と話す。

家庭でも手軽に調理

　大豆ミートはスーパーや自然食品を扱う店などで販売が増えており、家庭でも調理して楽しめる。

　乾燥タイプが一般的だ。ミンチやブロック、フィレなどのタイプが売られている。湯戻しすると、重さは３倍ほどになり、通常の肉と同じように使える。ミンチはミートソースに、ブロックはから揚げに、フィレはホイコーローにといった具合だ。

　大豆ミート料理研究家の坂東万有子さんによると、湯を沸かした鍋に大豆ミートを入れ、弱火で５分ほど加熱する。湯戻ししたら、ザルに上げて余分な水分を絞る。料理に合わせてしょうゆなどをもみ込み、下味を付ける。

　大豆の風味が気になる場合は、下味を付ける前に２～３回、水でもみ洗いをすると風味が抜ける。「大豆の風味が好きなら、もみ洗いをせず下味を付けなくても、おいしく食べられます」と坂東さん。お薦めは、ナスの冷やしそぼろあんかけだ。

　湯戻しが面倒だという人には、レトルトが便利だ。大豆ミートだけが入ったもののほか、調味料なども入った総菜タイプもある。

　みそメーカー、マルコメ（長野市）は、ラタトゥイユなどが作れる「惣菜（そうざい）の素（もと）」を販売。食品メーカー、かるなぁ（名古屋市）も豆腐を合わせるだけでマーボー豆腐などが作れる「レトルトシリーズ」を出している。

　ナスの冷やしそぼろあんかけ（４人分）

　【作り方】

《１》乱切りにしたナス４本分を素揚げにし、冷蔵庫で冷ます。

《２》大豆ミート（ミンチタイプ）３０ｇを湯戻しして、だし汁１００ｃｃと鍋に入れる。薄口しょうゆ、みりん、酒各大さじ２杯、砂糖小さじ２杯を加えて、ひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみを付ける。冷蔵庫で冷ます。

《３》皿にナスを盛ってダイコンおろしをのせ、〈２〉をかける。刻んだ大葉をのせる。

（読売新聞生活部　米山裕之）