フランスで人気の和の食材、仕掛け人が語る魅力

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山椒くるみ(左)と抹茶と山椒のテリーヌ

 山椒さんしょうや抹茶、豆みそなど、和の伝統食材がフランスで注目されています。和食の定番とはひと味違った使い道も考案されているそう。日本の食材を輸出している「テロワール&トラディション・ジャパン」(T&Tジャパン)の二瓶徹さんに、その魅力を教えてもらいました。

三つ星レストランで人気の飛騨山椒

 パリの三つ星レストラン「アルページュ」や「ジョエル・ロブション」などで、岐阜県の奥飛騨で作られる「飛騨山椒」が使われています。高原川流域の限られた地域でしか栽培されておらず、ピリッとした辛みとさわやかな香りが1年たっても衰えないと言う逸品。デザートのチョコレートに山椒が加わっているそうです。国内でも知る人ぞ知るこの味をレストランに紹介したのが二瓶さんです。

 「国内には伝統的な製法を守って、地道に風土に根ざした食材を作る人たちがいる。その魅力をもっと知ってもらいたいんです」。二瓶さんは「食品産業センター」(東京)で全国各地の伝統的な食材を認定する「本場の本物」の制定に携わり、2015年に独立。日本国内にとどまらず、海外にも日本の地域の食材が持つ魅力を伝えています。

フランスのレシピサイト「Marmiton」で八丁味噌料理

 その活動の一つが、レストランへの食材提供やフランスのレシピ検索サイト「Marmiton(マルミトン)」への投稿。現地スタッフと一緒に料理を考え、「牛肉の煮込みの八丁味噌仕立て」や抹茶やみそなどを使った「3色の野菜のディップ」などを投稿し、和の食材を日常の家庭料理でも使えるよう提案しました。「日本で普通にパンやチーズを食べるように、珍しい食材としてブームに終わらせるのではなく、日本の地域食材を日常使いしてもらうことが目的なんです」と二瓶さん。

 日本国内でも地域の食材の魅力はあまり知られていないかもしれません。高齢化が進む中で、作り手が少なくなっている品もあると言います。「海外で注目されることで、その魅力にもっと気づいてもらえたらうれしいですね」と話していました。

 そんな日本の食材の魅力を4月6日、7日に東京・日本橋の日本橋三越本店の本館地下1階で、二瓶さんが紹介する予定です。飛騨山椒とクルミがマリアージュしたお菓子など、珍しいお菓子や調味料なども並びます(販売期間は4月10日まで)。

◆Marmitonに登場したレシピを紹介

野菜の3色ディップ:Petits légumes et leurs trois sauces

卵黄にマスタードと酢を混ぜ、油を加えてマヨネーズを作る。マヨネーズ+しょうゆ、マヨネーズ+みそ+砂糖、マヨネーズ+抹茶+梅干しを混ぜた、三つのソースで野菜を食べる

牛肉の煮込み八丁味噌仕立て: Ragoût de boeuf au Hatcho Miso

牛肉をバターで焼き、小麦粉を振りかけて、ニンジン、タマネギなどのみじん切りや干しシイタケの粉を加え、赤ワインと八丁味噌を加えて圧力鍋で煮込み、塩、こしょうで味を調える。