ふっくらつやつや「新米」の季節、無洗米の美味しい炊き方とは

新米の季節がやってきました。洗わないですぐ炊ける無洗米を利用しているという働く女性やワ―ママも多いでしょう。でも、「無洗米って精白米より炊き方が難しい」という声もあります。お米の専門知識を持つ「5ツ星お米マイスター」の澁谷梨絵さんに、無洗米の美味しい炊き方を聞きました。

無洗米は味や食感が悪い?

無洗米とは、精白米の表面の米ぬかを取り除いたお米のこと。米ぬかの落とし方は様々ですが、〈1〉米粒を大きく削って米ぬかを落としたもの〈2〉精白米を一度洗って乾燥させたもの〈3〉タピオカなどをぶつけて米ぬかを落としたもの――と主に三つあるそうです。

洗う必要がない無洗米は、仕事などで忙しい人にとって強い味方ですが、「お米自体がボロボロになってないか」「味が落ちていないか」などの心配があります。「最近は米ぬかを取り除く技術が向上しているので、味や食感は普通の白米とほとんど変わらない」と澁谷さんは太鼓判を押します。

米ぬかが取り除かれている無洗米は酸化しにくく、長期の保存が可能という利点もあります。とぎ汁を流さないので環境にも優しく、真冬に冷たい水に触れたくない人にもうってつけです。

無洗米を美味しく炊くポイント

澁谷さんのもとには、「無洗米だとうまく炊けない」という声が寄せられるそうです。無洗米の炊き方で気を付けるのは、水の量です。最近では、炊飯器の内釜に、無洗米用の目盛りが付いているものもあります。無洗米の炊き方のポイントをまとめました。

米を計る写真
写真はイメージです
【計量】

無洗米用の計量カップを使ってください。無洗米は、米ぬかの分だけ米粒が小さくなっています。計量カップで単純にすくうだけだと、米粒と米粒の間にすき間ができ、正しく量れません。平らなところでトントンと計量カップを軽く落としてすき間を埋め、正しく計量しましょう。

【洗い方】

「『無洗米だけど、洗ってもいいですか』という質問は本当に多い」という澁谷さん。何度も洗うと、栄養もうま味も落ちてしまいますが、1度軽く洗うのは問題ありません。最初に洗う水に気をつけてください。お米は、洗う過程で吸収する7割の水を、初めて触れる水から吸収するので、最初の水はミネラルウォーターを使用するのをお勧めしています。

【水の量】

米を入れた釜を炊飯器にセットして量る水の量と、シンクの上など平らなところに置いて量る水の量とでは、水の量の見え方が大きく違います。ただ、毎日量るのは面倒なので、一度、平らなところで正しい量を量って、「釜を炊飯器に入れたときはこの辺」と目で覚えておくと良いでしょう。浸水の段階で氷を入れる場合は、計量カップに氷を入れてから水を量りましょう。

【浸水】

2時間つけておくのがベスト。精白米でも無洗米でも浸水に必要な時間は変わりません。時間がない時は30分でも良いので、浸水させてください。炊きあがりが大きく変わります。冷たい水に浸水させておくのがポイントです。氷を入れても良いし、冷蔵庫で釜ごと冷やしても良いです。

【炊きあがり】

炊きあがったお米は、味や食感が釜の中で均一ではありません。しゃもじで十字に切り込みを入れ、4つに分けたブロックをひとつずつ底から返し、お米の一粒ひと粒に空気が触れるように混ぜてください。お米の表面に膜ができ、米粒がパリッとします。残ったお米はが釜の側面に触れていると乾きやすいので、釜の真ん中に集めて保温しましょう。その日のうちに食べきれないなら、お米が熱々のうちにラップでくるみ、さらにアルミホイルでくるんで冷凍庫へ。

【保存】

お米の天敵は湿気です。購入時にお米が入っている袋は、実は空気穴だらけ。雨の日に袋が濡れてしまい、専用の米びつに移し替えないままだと、カビが生えてしまうこともあります。別の容器に移し替えてください。米ぬかを取り除いてある無洗米は、虫がつきにくいとはいえ、温度が22度以上になると虫が発生する可能性が高まります。湿度と温度が管理されている冷蔵庫の野菜室などでの保管が適しています。

お米の粒より知識

主食として毎日お米を食べる人も多いでしょう。コロナ禍で、おうちごはんやお弁当を作る機会も増えました。ちょっと気になるお米について、澁谷さんが答えてくれました。

Q お米が美味しい新米の季節は、たくさん食べたくなるけれど太るのが怖い。

A 新米の季節になると、私は1日に3~4合のお米を食べます。でも体はとても好調です。お米は太らないという研究報告もあります。お米の糖質は、20%が脳、70%が筋肉、残りはそのほかの臓器でエネルギーとして使われます。太るのが心配なときは、おかずの脂質を抑え、ご飯とおかずを6:4の割合で食べると良いそうです。

Q お弁当、おにぎり、カレーにそれぞれ適したお米を教えてください。

A お弁当には、富山県の「富富富ふふふ」が良いでしょう。さっぱり甘くて、冷めてもおいしい。べちゃっとしにくいのが特徴です。おにぎりには、新潟県の「新之助」。粒にしっかりとしたハリがあり、旨みが口に広がります。カレーには、山形県の「雪若丸」が適しています。粒が大きくて弾力があり、カレーの汁気にも負けません。

Q 新米の良さを引き立て、美味しくて簡単にできるレシピを教えてください。

A みそ漬け卵の「卵かけご飯」がおすすめです。ラップを敷いたお椀に適量のみそと卵黄を入れ、ラップをくるんだ状態で一晩漬けます。白身はご飯に混ぜてふわふわにし、そこにみそ漬けの卵黄を落とせばできあがり。健康に良いとされる発酵食品のみそ、濃厚な味わいの卵、ふっくらつやつやの新米のコラボレーションは最高のごちそうです。

新米の時期到来
写真はイメージです

2020年度はコロナ禍で外食を控えた人も多く、飲食店でお米が余っている状況だそうです。そのため、2021年度の新米は価格が安く抑えられる見通し。澁谷さんは、「普段は業務用にしか販売されていない新潟県産の『ゆきん子舞』も市販されています。この機会にお米の食べ比べをしてみて、お気に入りの銘柄を見つけてみてはいかがでしょうか」と話しています。

(読売新聞メディア局 渡辺友理)

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澁谷梨絵
澁谷 梨絵(しぶや・りえ)
5ツ星お米マイスター

1977年、千葉県松戸市生まれ。SEとして勤務した後で、父の病をきっかけに家業である「米屋」を継いだ。「5ツ星お米マイスター」「ごはんソムリエ」などの資格を取得。全国各地から自ら探したこだわり米を百貨店内の専門店「米処 結米屋(ゆめや)」で販売している。新著炊飯器で一発定食」(学研プラス)を10月下旬に発売。

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