山椒をきかせて　しびれる麻婆豆腐

　「麻婆マーボー豆腐はカレーですか？」

　唐突に僕はそう尋ねられたことがある。ＮＨＫの長寿番組「きょうの料理」に出演した際、収録間際にアナウンサーが口を開いた。正確に言えばこんな感じだった。

　「僕は麻婆豆腐はカレーだと思っているんですけども、そのことについて水野さんはどう思いますか？」

　本番直前、あまりにとっさのことで半ば動揺してしまったが、思いのほか冷静に正解を答えた。

　「麻婆豆腐は、麻婆豆腐ですよ」

　「で、ですよね……」

　会話は終了し、本番が始まった。僕は予定通りのカレーを作った。

　つい最近、中国・四川の成都へ行ってきたのは、件くだんの疑問に本当の答えを出すためだ。いくらなんでも冷たすぎる回答だったかな、と気になっていたし。空港に到着したのは夜。成都のホテルにチェックインすると、レストランは閉店していた。部屋にあるメニューブックに「麻婆豆腐」の文字を見つけてルームサービスをお願いする。運んできたボーイと話した。

　「僕、四川料理が大好きなんですよ」

　「そうなんですか！　嬉うれしいです」

　「ここに来たのは、麻婆豆腐を食べるためなんです」

　「じゃあ、あなたのために、特別にクッキングクラスを準備しますよ」

　まさかの展開になった。翌日、僕は、ホテルのコックコートにそでを通し、調理場に立ったのである。料理長と通訳のシェフ、その他のシェフたちも見守る中、麻婆豆腐クッキングが始まった。

　豆腐は湯で煮てある。フライパンに油を熱し、にんにくとしょうが、豆板醤トウバンジャンを加えて炒める。

　「豆腐は木綿よりも絹ごしがいい。口当たりがなめらかだから」

　挽肉ひきにくをほんの少量、加えて炒いためる。

　「うちは牛挽肉を使っている。豚挽肉でもかまわない」

　ひとつひとつのプロセスに細かい解説が入る。粗びきの唐辛子は、なんとも香りがよく、スーッと吸い込んで僕は思わず目を閉じた。豆豉ソースはうま味の素。ずらっと準備した材料をひとつひとつ順に加えていくだけで、いとも簡単に麻婆豆腐が仕上がっていく。調理プロセスを頭の中で反芻はんすうしながら観察を続ける。

　ふと、東京にいる友達の顔が浮かんだ。カレー店でシェフたちが集まる会合を終えた後、新宿へ向かう電車で同行した彼女は、独り言のようにつぶやいた。

　「わたし……」

　少し驚いて隣に座る彼女のほうに顔を向けると、続けてこんなことを言ったのだ。

　「この前、ランチに麻婆豆腐を食べたんです。食べながら、『この料理をカレーじゃないと証明するのは難しいかも』と思ったんです」

　またも僕は麻婆豆腐の不意打ちを食らった。テレビ局のアナウンサーに続いて二度目である。彼女はスパイスに関わる仕事をしている人だから、ちょっと違う視点を持っているようだった。油にスパイスを加え、香りと味を重ねていって、最後に水分と具である豆腐を加えて煮る。仕上げにまたスパイスを加える。その調理プロセスだけをみたら、これはカレーそのものじゃないか。

　そういう意味では、麻婆豆腐はカレーなのかもしれないね。揺れる電車の中でそんな話をした。

　目の前でテンポよく進んでいく調理は、確かにスパイスを使ってカレーを作るときの鍋中に酷似している。湯を加えて煮始めたフライパンに、フルフルになった豆腐が入った。そこにはもう見慣れた麻婆豆腐の姿があった。オレンジ色の油が表面に浮き上がってきて美しい。水溶き片栗粉を溶かし混ぜ、最後に山椒さんしょうをふりかけた。伝家の宝刀。これで、スッとする香りとビリビリとした痺しびれが混ざり込む。

　料理長のデモンストレーションが終わった後、僕が同じ材料で同じように作ることになった。見ていた通りに手を動かす。まもなく、おいしそうな麻婆豆腐が仕上がった。着替えてレストランの窓際の席に座り、スパークリングワインを頼んで一緒に食べる。味わいながら考えた。

　麻婆豆腐はカレーなんだろうか？　ほろ酔い加減で下した結論は、こうである。味わい的にはカレーではないが、調理プロセス的にはカレーである。帰国後、僕はふたりに別々の結論を伝えなくてはならなくなった。

　彼には「麻婆豆腐は麻婆豆腐でしたよ」、彼女には「麻婆豆腐はカレーだったね」。自分で自分のことが信用できなくなりそうだな。

Profile プロフィル

水野仁輔（みずの・じんすけ）

カレー＆スパイス研究家

　１９７４年静岡県浜松市生まれ。９９年に男性１２人の出張料理集団「東京カリ～番長」を結成。各地で食のライブキッチンを開催するほか、世界のスパイス料理やカレーのルーツを探求中。著書は４０冊を超え、近著に「水野仁輔　カレーの奥義」(ＮＨＫ出版)、「スパイスカレー事典」(パイインターナショナル)、「いちばんやさしいスパイスの教科書」（パイインターナショナル）、「幻の黒船カレーを追え」（小学館）など。２０１６年にスパイスをレシピとともに届ける「ＡＩＲ ＳＰＩＣＥ」を設立。