苦味をたのしむ世界のビターテイスト

たび小町(PR)

 人が感じる味の中でも、体を守るシグナルとして「不快な味」と認識される苦味。しかし、ストレスを感じた後は苦味の感知機能が低下し、苦い物もおいしく感じる傾向があるといわれています。苦いコーヒーやお茶をおいしいと感じ始めたのは、いつの頃からでしょう。苦味のおいしさがわかるということは、もしかしたら「大人」の証しなのかもしれません。

魔法の苦水 「コーヒー」

 コーヒー発祥の地ともいわれるエチオピアにはこのような伝説があります。その昔、ヤギ飼いが興奮しているヤギを見つけました。山にあった赤いコーヒーの実を食べたことが原因らしく、ヤギ飼いが食べてみたところ不思議と気分が爽快に…。伝説ではヤギ飼いがコーヒーの実をどのように味わったかはわかりませんが、記録によると少なくとも焙煎した豆の独特の苦みは最初から万人に受け入れられていたわけではなかったようです。

 17世紀に中東で初めてコーヒーを飲んだヨーロッパ人は「味は苦く、よい香りがするわけでもない」と記し、江戸後期の文人・大田南畝も、オランダ船で味わったコーヒーについて「焦げ臭くて味わうに堪えない」と評しています。それでもコーヒーに魅せられる人が増加したのは、カフェインの覚醒作用と、文化的な広まりによる部分が大きいのかもしれません。

 コーヒーは当初、中東で薬として使われ、特に寺院では門外不出の秘薬として、夜の儀式の前に眠気を払うために飲まれていました。当初は豆を煮出した汁が用いられていましたが、やがて焙煎された豆が嗜好品として市民にも広まりました。トルコでは、細かく砕いた豆を水から煮立てて上澄みだけを飲むトルココーヒーが誕生。16世紀末には600軒を超えるカフェがあり、人々の社交場となっていたといわれています。

 その後、コーヒーはヨーロッパに伝播し、17世紀にはイギリスでコーヒーハウス、フランスではカフェが多く造られ、知識人がコーヒーを挟んで活発に議論を交わしました。

 イギリスの哲学者、フランシス・ベーコンはコーヒーについて「精神を濃厚にし、強め、活発にするは確かなり」と述べています。頭をすっきりとさせるコーヒーは議論にうってつけだったのでしょう。20世紀に入ると、抽出速度を追い求め、蒸気圧で抽出するエスプレッソマシンが誕生。イタリアでは「バール」と呼ばれる立ち飲み形式の喫茶店で、朝や仕事の前後に人々がエスプレッソを楽しんでいます。社交場の潤滑油としての役割を担ってきたコーヒー。現在もリフレッシュや仕事のお供として大人の生活に根付いています。

トルココーヒーは婚礼儀式や祝祭日などでも重要な役割を担っています

神の食べ物 「カカオ」 

 今では甘いお菓子として知られるチョコレート。しかしその語源とされている、ナワトル語の「ショコラトル」には、「苦い水」という意味があります。もとは、カカオから作られた「苦い」飲み物を指していたのです。

 現在のメキシコ中央部に伝わる神話によれば、カカオの種は神によって人間に与えられたとされています。この地域に暮らしたアステカ人は、カカオの種子をすりつぶして水に溶かし、スパイスを加えたチョコレートを愛飲。このドリンクは知識やエネルギーの源として利用されていました。16世紀、スペイン人のコンキスタドール(征服者)だったエルナン・コルテスがこれを飲んだところ、「疲労も空腹も感じずに、一日中動き回ることができる」ことに気が付きます。

 彼によってスペインに伝わったチョコレートは、17世紀の終わりまではスペインの特産品として扱われ、宮廷のおもてなしの品でした。やがてこの飲み物がヨーロッパに広まると、ロンドンにチョコレートハウスができました。コーヒーハウスのように社交の場としてチョコレートを提供する店で、当時は味を楽しむというより、その効能を売りにしていたようです。

 民衆に広まるにつれ、チョコレートは飲みやすくするために砂糖が加えられるようになり、飲み物としてだけでなく、さまざまな形を得るようになります。卵を加えてクリーム状にしたり、冷やしてソルベにしたりと、「苦い水」から徐々にデザートに変化。嗜好品として扱われるようになり、各地の象徴的なデザートにも必須の材料となっていきました。

 オーストリアの宰相メッテルニヒの夜会に、あのザッハートルテが登場したのは1832年のこと。チョコレート生地のスポンジにアプリコットジャムを挟み、艶のあるチョコレートでコーティングした極上のケーキは、舌の肥えた貴族たちをうならせました。レシピを生んだフランツ・ザッハーは、当時16歳の料理人見習いでした。若きパティシエのオリジナルレシピは、門外不出の秘伝としてザッハー家によって大切に保管されているといわれています。

 口どけの良い甘さの中にほろ苦さが残るチョコレートは、神話の時代から現代まで人々を魅了しつづけているのです。

チョコレート生地のスポンジにアプリコットジャムを挟んだザッハートルテ

甘みを引き出す  日本茶

 日本最古の茶の書は、禅僧の栄西が13世紀に書いた「喫茶養生記」です。日本人が苦味を嫌って口にしないのに対して、大陸の人々は苦い茶を摂取しているため、心臓病にかかることが少なく長命なのだと茶の薬効を説いています。栄西が書いたように、最初は日本人も茶の苦味を好んではいなかったのかもしれません。

 しかし、上流階級に出入りしていた栄西により茶の作法が貴族階級に浸透していきます。室町時代には武士の社交の場として茶会が催されるようになり、茶道文化が発展しました。さらに時代が進むと、日本人は茶の苦味の新しい味わい方を発見することになります。それが、甘味とのマリアージュです。

 砂糖を使った菓子は室町時代から作られてはいたものの、一部の身分の高い人だけが楽しむものでした。しかし、江戸時代中期に国内での砂糖の生産が増加すると、茶道でも饅頭や羊羹がたしなまれるようになり、やがて、このような和菓子は茶の席には欠かせないものとなっていきます。

 城下町であり古くから「和菓子どころ」として知られる京都・金沢・松江をはじめ、茶道文化とともに各地で地域色豊かな和菓子が作られるようになり、見た目にもこだわった季節感のある繊細な和菓子が作られ、茶席に彩りを添えるようになりました。

 ヨーロッパでは苦味の強いチョコレートが砂糖を加えることで広く普及したのに対し、日本においては抹茶の味をそのまま生かしながら、甘味を合わせて楽しむ方法が受け入れられ、発展していったのです。

 なかでも「主菓子おもがし」と呼ばれる練りきりなどの生菓子や饅頭などの蒸菓子は、苦味のある濃茶こいちゃに合わせ、茶を飲んだ後にも甘みが口の中に残るよう作られています。このような主菓子は茶を飲む前に食べきることが茶道での作法です。これは、菓子を食べた後に苦みのある茶を飲むと、口の中に残った甘味と合わさり、よりおいしく味わえるためとされています。茶菓子はあくまでも、茶の引き立て役なのです。

美しい緑色と抹茶の香りが癒しのひとときを与えてくれます

 地域によってさまざまな形で発展した、ビターテイストな嗜好品の数々。その奥深い味わいを、旅先で楽しんでみてはいかがでしょうか。

【参考文献】
『コーヒーの科学:「おいしさ」はどこで生まれるのか』旦部幸博 2016年 講談社
『チョコレートの歴史物語』サラ・モス、アレクサンダー・バデノック 堤理華訳 2013年 原書房
『茶の世界史:中国の霊薬から世界の飲み物へ』ビアトリス・ホーネガー 平田紀之訳 2010年 白水社

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