西麻布の完全予約制の名店で味わう、たっぷり旬野菜とヘルシー料理

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梅雨が明けたら、いよいよ夏本番。高い湿度や気温の変化で体調管理が難しいこの時期だからこそ、たっぷりと野菜を食べてリフレッシュしてみませんか? しっかりと体を温めつつ、ヘルシーな料理が楽しめると評判の完全予約制の創作自然和食店「」を訪ねることにしました。

夜な夜なグルメ通が集う東京都港区・西麻布エリアの一角。ビルの地下へと進むと、カウンター席が印象的な洗練された空間が広がっています。コンセプトは「美と健康を内側から整える創作自然和食」。日本の四季をさらに六つずつ分ける二十四節気をもとに、約半月~1か月ごとに、異なる季節の食材の良さを最大限に引き出す料理が味わえます。添加物や調味料を極力使用しない調理法のため、フルコースの総カロリーも600~1000キロカロリー以下。今回は、若松愼一郎料理長と相談しつつ、35品目もの野菜が登場するフルコースをオーダーしました。

まるで花畑のような美しさ! 旬野菜をシンプルにいただく

1品目の季節の野菜のスープで体をしっかり温めた後、前菜であるで野菜の盛り合わせが登場。若葉色が美しいエダマメのピューレの上に、色鮮やかな野菜たちが勢ぞろいしています。この日はヤングコーン、白オクラ、丸ズッキーニ、インゲン、姫ニンジンをはじめ、数種類のビーツ、薄紫が美しいアヤメユキカブやスナップエンドウの新芽であるピーテンドリルなど、耳新しい食材にも出会えました。仕入れによって異なりますが、およそ8~12種ほどの野菜が使われるとのことです。

調理は塩ゆでのみ。塩気はほんのり感じる程度で、野菜の甘さを際立たせます。新鮮さを感じる歯応えや鼻に抜ける香りとともに、しっかりとした畑の恵みを堪能することができます。カラフルなエディブルフラワーもビタミンが豊富なので、全部いただいてしまいましょう。

ヘルシーだけじゃない、思わず頬が緩む大山どりの胸肉

続いては本日の特選肉料理。「胸肉の概念が覆りますよ!」と若松シェフが自信満々に差し出したのは銘柄鶏「大山だいせんどり」。想像以上になめらかで、一口含めばしっとりとクリーミーな舌触り。鶏肉通のボディービルダーたちをうならせた一皿というのもうなずけます。

ジューシーさの秘密は、肉の解体から入荷までの日数の短さ。仲介業者と提携し、産地である鳥取で解体されてから2日程度で店に到着する独自ルートにより、鮮度が高く肉質が軟らかくなりやすい若い鶏を仕入れているとのこと。真空調理を施すことで肉本来の風味を逃さず仕上げられるそうです。

ソースは自家製オニオンエッセンス。タマネギを弱火でゆっくり炊き、出た水分を煮詰めたもので、5キロのタマネギから600ccしか抽出できない希少なソースです。旨味がぎゅっと詰まっているので、もちろん調味料いらず。紅芯ダイコン、新ごぼうなど6品目の野菜との相性も抜群です。

旬のフルーツを使った上質なデザート

お待ちかねの甘味、旬のフルーツ。砂糖などの甘味料は極力添加せず、果物の自然な甘さを引き出します。7月は白桃を使ったデザートとのことで、この日はプレートに2種。まずはフレッシュ白桃と水切りヨーグルト和えからいただきます。みずみずしさはそのままに、濃厚なヨーグルトと合わせると洋風スイーツのようです。

もう一つは、果汁100%の白ぶどうジュースで煮た桃のコンポート。ナチュラルな甘さがぎゅっと詰まったコンポートの煮汁をベジタブルゼラチンで固めたゼリーとともに味わうと、とろける食感がたまりません。まるで天の川のように流れるソースは、白桃を皮ごと煮込んだもの。レモン汁を入れることで、本来のピンク色をより鮮やかに引き出しているそうです。

あらゆる食事制限に対応した野菜フルコースも人気

国内外の著名人らの会食料理を担当してきた若松シェフ。フランス修業で得た確かな手腕はもちろん、仕入れのたびに業者ととことん話し合う食材への熱意が同店を支えています。「日本の恵まれた海、山の幸を存分にいかしたい。原価を気にして質を落とすのではなく、その時にいちばん良い味を知っていただきたい」(若松さん)との思いから、農家を直接訪ねることも。今回紹介しきれなかった魚料理では、長崎・五島列島から直送される魚介類を使っているほか、日本酒などのアルコールも、料理と合うものをシェフ自らセレクトしています。

おまかせコース2種のほか、ビーガンやハラール、グルテンフリーに対応した「四十品目の贅沢ぜいたくお野菜フルコース」も。たんぱく質や小麦を一切使っていないため、ヘルシー志向の方はもちろん、食事制限のある方でも心置きなく楽しむことができます。「フルコースを召し上がったお客様に『体調がよくなりました』とおっしゃっていただけるのがうれしいですね」と若松シェフ。おなかも心もいっぱいになったおかげで、この夏を乗り切る元気をもらいました。(ライター/麻林由、カメラマン/片桐圭)

[紹介したメニュー]※税抜き、サービス料10%別途
■三十五品目のお野菜と二種類のメイン おまかせフルコース 1万5000円
■三十品目のお野菜と季節のメイン おまかせコース 1万円
■四十品目の贅沢お野菜フルコース 6734円

[店名]倭 西麻布
[住所]東京都港区西麻布4-10-1 ラポート西麻布B1F
[営業時間]18:00~23:00(L.O.22:00)
[定休日]日曜、祝日
[問い合わせ先]03-6427-6689 ※完全予約制
[ホームページ]https://mil-inc.com/restaurants/wa/

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