季節のパフェ 苺・ハイビスカス 甘酸っぱさ弾ける大人の味

瀬戸理恵子のおやつ便り

 暖かい日はパフェ日和びより。今日はてくてくお散歩がてら、春の香りを求めて代々木上原の「パティスリー ビヤンネートル」へ。お目当ては店内で味わえる、旬の素材を主役にした月替わりの「季節のパフェ」です。

 運ばれてきたのは、真っ赤ないちごにハイビスカスを合わせた、宝石箱のように美しい今月のパフェ! 

 グラスの底には、ハイビスカスティーでコンポートしたベリーとハイビスカスゼリーがキラキラと。その上にのソルベや杏仁あんにんのブランマンジェ、ピンクペッパーを加えたフロマージュ・ブランのソルベ、ローストした入リのヨーグルトクリームが重ねられています。

 そして、ところどころりばめられたハイビスカスのメレンゲやヌガティーヌ、ココナツのシュトロイゼルの食感と香ばしさが楽しく、ハッとするほどキリリとしたコアントローのジュレが華やかなアクセントに。

 驚きとメリハリ、変化に富んだオリジナリティーあふれる味わいは、「ここでしか食べられないパフェをつくりたい」という、オーナーシェフの馬場麻衣子さんのセンスとこだわりあってこそです。

 レストランに勤めてデザートを担当していた経験をもつ馬場さん。レストラン・デザートの特別なおいしさを、そのままグラス仕立てにしたパフェをつくろうと、8年前から提供を始めたそうです。

◇     ◇     ◇

 「共鳴できる生産者さんの素材を使って、添加物をできるだけ加えず、素材そのもののおいしさを大切につくることも、自分自身の表現として不可欠。そのパフェを食べてお客様に喜んでいただけることが、とてもうれしいんです」と、馬場さん。季節の移り変わりを楽しみながら、毎月通って新しい味に出合いたくなる素敵すてきなパフェです。

 

季節のパフェ(苺/ハイビスカス)(1460円・税込み)
店舗 パティスリー ビヤンネートル
東京都渋谷区上原1-21-10
上原坂の上21番館1F
03-3467-1161
11:00~20:30
不定休

瀬戸 理恵子(せと・りえこ)
フードエディター・ライター

 瀬戸 理恵子(せと・りえこ) フードエディター。 1971年東京都生まれ。銀行勤務を経て2000年にパリへ製菓留学し、エコール・リッツ・エスコフィエ、ル・コルドン・ブルー パリで菓子ディプロムを取得。ピエール・エルメ氏のもと研修を重ねる。2001年帰国し、月刊誌「料理王国」、「料理通信」の編集部を経て、2009年独立。お菓子を中心にフリーランスのフードエディター・ライターとして活動中。監修・共著に「東京手みやげ 逸品お菓子」(河出書房新社)など。このほか、「『オーボンヴュータン』河田勝彦の郷土菓子」(誠文堂新光社)など、パティシエの書籍製作も手がける。

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