群馬尽くしの食材が織りなす、絶品すき焼き

ごほうびフード×ぐるなび

 人知れず頑張っているあなたへ。すてきなレストランやワンランク上の手土産など、女性にとって、最高においしい“ごほうびフード”情報をお届けします。

 平成最後の大みそかとお正月が過ぎ去り、日常が戻ってきた今日この頃。今年一年も邁進まいしんし続けられるよう願いを込めて、仲間内でのランチも時には奮発したいものです。晴れやかなごちそうと、ぜいたくな時間を求めて、「銀座つる」へと足を運びました。

群馬の名産品で作り上げる和の美食

 複合商業施設「GINZA SIX」のほど近く、中央区・銀座の中心エリアに昨年移転オープンした、ぐんま総合情報センター「ぐんまちゃん」。スイーツや地酒がずらりと並ぶ店内の階段を上ると、2階にはスタイリッシュモダンな洗練された空間が広がっています。店名は、群馬の郷土を詠んだ上毛かるたにある“つる舞う形の群馬県”のフレーズが由来。新年にふさわしい縁起の良い響きです。

 メニューには野菜、米、しょう油などの調味料まで可能な限り群馬県産を使用。美食との出会いの予感に心が躍ります。

 群馬の名産品といえば、国内で初めてEU(欧州連合)に輸出された上州和牛、高級食材として知られる下仁田ネギ、毎年の生産量が国内上位となるシイタケ……。そう、すき焼きに使用する食材が目白押しなんです。まさに群馬の魅力を余すところなく味わえる料理ということで、すき焼きを含んだ全5品の「ぐんま食彩フェア」特別メニューの「ランチすき焼きコース」をオーダーしました。

低温調理に“だしカスタード”。焼き野菜と驚きの連続

 「銀座つる」のすき焼きは、たくさんの具材を同時に鍋に投入し、ふたを閉めてグツグツと煮えるのを待つ――そんな従来のイメージとは一味違います。

 鍋の準備が着々と進むと、ふんわり漂ってきたのは食欲をそそる香り。江戸時代から続く木桶きおけを使った伝統的な手法で熟成されたしょう油をベースにした割り下は、65~68度という低温でキープ。肉のうま味や成分が逃げ出さず、最も良い状態でいただくことができる最適な温度とのことです。

 主役は上州和牛のサーロイン。ミネラル豊富な水資源と、和牛の生育に適した地形といった、恵まれた自然環境が生み出したブランド牛の見事なサシに感動してしまいます。枚数は仕入れた肉の状態によって異なるそうですが、1人前の量は100グラムほど。「肉自体の味が本当に良いので、割り下に20秒ほどくぐらせてレアで召し上がっていただくのがおすすめ」と保坂孝則料理長。薄ピンクに色が変わるくらいが最高のタイミングなのだそう。

 まずは割り下だけで一口。柔らかな食感に繊細な脂の甘みがとろけるように広がります。さて、次は溶き卵へ……と、思いきや、差し出されたのは保坂料理長考案の通称“だしカスタード”。卵、昆布やかつお節などを合わせたホイップ状のクリームで、ふわふわとした食感が肉のうま味を優しく包み込みます。だしカスタードのとりことなり、すき焼きと同じくらい目当てに訪れるお客さんもいるほどの人気ぶりです。

 野菜はうま味を引き出すために炭焼きに。甘くしっかりとした食感のみずみずしい下仁田ネギも、香ばしさが加わり、味に深みが増します。季節によって仕入れが変わりますが、この日はトマトやアスパラ、シイタケなど8種が並びました。デザートの季節のフルーツを使ったゼリーも色鮮やかで、細部までこだわりが光ります。ソムリエがりすぐった豊富なワインを筆頭に、群馬の地酒や地ビールといったアルコールのラインアップもお酒好きにはたまりません。

確かな実力を持つ料理長も“群馬産”

 県産食材に関して幅広い知識を持つ保坂料理長も、実は県内出身の“群馬産”。「東京吉兆」をはじめ、タイやカナダなどの在外日本公館での勤務経験もある和のスペシャリストです。「せっかく群馬食材を味わっていただくなら、ひと手間もふた手間も惜しまず想像以上のおいしさを提供したいですね」(保坂さん)

 銀座つるは、群馬県の農畜産物PRイベント「ぐんま食彩フェア」(1月29日~2月7日)にも参加します。10回目の開催となった今年のテーマは、ずばり「ぐんまのすき焼き」。「すき焼き食材自給率100%」と銘打ち、都内の飲食店37店が、県産食材をメインに使用したすき焼きはもちろん、丼や揚げ物としてアレンジしたすき焼きにまつわる特別メニューを提供します。この機会にさまざまなタイプのすき焼きを味わうという、ぜいたくな食べ比べをしてみるのも楽しそうですね。(ライター/麻林由、カメラマン/木村雅章)

●お店とメニュー情報●

[紹介したメニュー]
「ぐんま食彩フェア」特別メニュー「ランチすき焼きコース」 6000円(税、サービス料別)
[店名]銀座つる -TSURU-
[住所]東京都中央区銀座7-10-5
[営業時間]月~土、祝前日: 11:30~14:00 (L.O. 13:30) 18:00~22:00 (L.O. 21:00 ドリンクL.O. 21:30) 日、祝日: 11:30~15:00 (L.O.14:30)
 ※平日・土曜日の14:00~17:00は「ティータイム」になります/※日曜日・祝日はランチのみ11:30~15:00の営業/※祝前日が日曜・祝日の場合、日曜・祝日の営業時間となります。
[定休日]※日曜日・祝日のティータイム・ディナー営業は行っておりません
[問い合わせ先]
03―3571―7763
[ホームページ]https://r.gnavi.co.jp/3xwdvsyp0000/