「RED U-35 2018」ゴールドエッグシェフがおくる 新作メニュー

ごほうびフード×ぐるなび

 人知れず頑張っているあなたへ。すてきなレストランやワンランク上の手土産など、女性にとって、最高においしい“ごほうびフード”情報をお届けします。

 次世代を担うシェフを発掘するコンペティション「RED U-35」から、今年も新たなスターが誕生しました。グランプリにあたる「レッドエッグ」に選ばれた糸井章太さん(兵庫・Maison de Taka Ashiya)はもちろん、最終審査に残った「ゴールドエッグ」の6人にはグルメ界から熱視線が送られています。

 なかでも、会場の注目を集めたのは岸朝子賞を受賞した山本紗希さん。ふだんはいったい、どんな料理を作っているのでしょうか。そこで、山本シェフが働くコンラッド東京「セリーズ」へお邪魔することに。2019年1月から登場予定の新作メニューを特別に試食しました。

ビュッフェのテーマごとに光るアイデア

 和のモダンデザインをコンセプトとしたヒルトングループの最高級五つ星ホテル「コンラッド東京」。一度は訪れてみたいあこがれの場所として挙げる女子も多いでしょう。その28階にあるのが、オールデイダイニング「セリーズ」です。朝食やランチ、スイーツなど、見目麗しいフォトジェニックな品々が並ぶビュッフェが人気を集めています。

 ここでセイボリー(軽食)を担当しているのが山本さん。季節ごとに変化するビュッフェのコンセプトに合わせ、フランス料理を基調とした華やかで多彩なメニューを手掛けています。先日訪れた際には、平日のランチビュッフェ「シェフズ・フェイバリッツ」の冬メニューが並んでいました。「鴨とフォアグラのモンブラン」「サーモンのグラヴァドラックス」など、ホワイトをアクセントカラーに使用したアイデアが光ります。

イチゴを使った3か国イメージ

 厨房に山本さんを訪ねると、来年1月からスタート予定のスイーツビュッフェの試作の真っ最中。つい数十時間前に完成したばかりだというセイボリー3品を、どこよりも早く試食させていただきました。

キーワードは「イチゴ」×「ベルギー、イギリス、フランス」の3か国。提供予定のスイーツと同様に、メニューのどこかに必ずストロベリーを使用することがテーマです。「イチゴというフルーティーな食材の使いどころはもちろん、“3か国の料理”という制限が大変でしたが、考えていて楽しいところでもありました」(山本さん)

 まずはベルギー。モチーフはずばり“ビール”。「最初の1杯はこれでしょう!」と思わずクイッと傾けたくなるほどの愛らしさですが、なめらかできめ細かい泡部分はジャガイモとベルギービールのヒューガルデンで再現。ムール貝のうま味を閉じ込めたコンソメジュレは繊細な味わいです。

 続いてイギリスといえば、やはりフィッシュアンドチップス。青のりのパン粉でカラリと揚げた白身魚の香ばしさを、フリーズドライされたイチゴの酸味がバランスを引き立てます。 フランスのイメージはパン。色鮮やかなビーツを使ったふわふわ生地の上にパテを乗せ、ベリーのコンポートでアクセントを。深いコクと華やかさがマッチした一品でした。

「RED U-35」を経て 物語のある一皿を

 「REDは自己成長と評価、自分がシェフとしてどういう感覚を持っているか再確認ができた場。特に今年は後悔しないよう、一次審査から写真、細部に至るまでこだわりぬきました」。RED U-35への参加は3回目。年齢制限のため、今年が最後の挑戦となりました。岸朝子賞の受賞スピーチでは、同賞への熱い思いを吐露した山本さん。「応募要項を読んだとき、岸朝子賞に猛烈にかれたんです。女性に特化した料理人の賞ということで特別に感じましたし、ずっと欲しかったあこがれの賞でした」。

 料理人の世界へ飛び込んだのは23歳のとき。大学卒業後、一度は企業へ就職。だが、幼いころからあこがれた食の世界へのチャレンジに踏み切り、フランス料理の修業の道に飛び込みました。

 RED U-35を経て、これからの目標をたずねると「今までは気持ちや思いを込めるだけでした。これからはもっと、食材やメニューが成り立つまでのストーリーを感じられるような一皿を手掛けられるようになれたら」と力強い答えが。培った経験と確かな実力、何より料理にかける情熱が感じられました。 (ライター・麻林由、カメラマン・海老澤芳辰)

お店とメニュー情報

コンラッド東京「セリーズ」

「いちごスイーツビュッフェ」
期間:2019年1月15日(火)~3月14日(木)
時間:平日(月~金)※90分の2部制
第1部14:00~15:30
第2部16:00~17:30
土日祝 ※90分の2部制
第1部12:00~13:30
第2部14:00~15:30
第3部16:00~17:30

料金:大人1名様 4500円(税サ別)
グラスシャンパーニュ付き 大人 1名様 5000円(税サ別)
お子様(3~5歳)1300円(税サ別)
お子様(6~12歳)2300円(税サ別)
※お子様3歳未満は無料
※3歳~12歳はお子様料金
※お子様(3歳~12歳)は紅茶を1ソフトドリンクに変更可能
[定休日] なし
[問い合わせ先] 03-6388-8745
[URL] https://r.gnavi.co.jp/jtf8te0f0000/

RED U-35
(RYORININ’s EMERGING DREAM) レッド アンダー サーティーファイブ(リョウリニンズ エマージング ドリーム) RYORININ’s EMERGING DREAMとは、「料理人に現れる夢」という意味。 RED U-35は、夢をもった次世代の料理人たちを応援するプロジェクトです。