GINZA4丁目パフェ アップルジンジャー―長野県・須田農園―

瀬戸理恵子のおやつ便り

 おやつを楽しむのは昼間だけなんて、そんなのもったいない! 夜には夜にしか出合えない、魅惑のおやつがあるのです。その名も、シメパフェ。札幌でのブームに端を発して東京にも人気が広がった、お食事やお酒の後に楽しむ“締め”のパフェです。

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 なかでも、キラキラ輝く銀座の夜景を眺めながらテラス席で味わう、「ビストロ・マルクス」の「GINZA4丁目シメパフェ」は、大人が楽しむにふさわしいスペシャルなパフェ。レストランで提供されるエレガントなアシェット・デセールそのままに、シェフパティシエ・江藤英樹さんのセンスとテクニックが表現された、繊細で美しく、やさしい味わいが魅力です。今回は秋の新作(10月22日~)4種のなかから、長野県・須田農園で収穫された2種類のリンゴを使った「アップルジンジャー」をチョイス。

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 気泡がきらめくガラスの器のてっぺんにのせられているのは、小さくて果肉まで赤いリンゴ「メイポール」のソルベ。その下にはクルミのクランブル、フロマージュ・ブランのクリーム、黄金色のリンゴ「シナノゴールド」のコンフィ、ショウガのジュレ、「メイポール」のコンフィチュールがグラデーションを成します。真っ赤なリンゴはキュンと甘酸っぱく、黄金色のリンゴはシャキシャキ、穏やか。後からキリリとしたショウガの辛みと香り、フロマージュ・ブランのやわらかな酸味が広がって、後味さっぱり。「あまりつくりこまず、畑でリンゴをかじったようなフレッシュさを出したかったんです」と、江藤さん。まあるいガラスの器に銀座の夜景を閉じ込めながら、甘酸っぱいリンゴに心ゆくまで酔いしれて。

GINZA4丁目シメパフェ アップルジンジャー―長野県・須田農園―
 2000円(税・サービス料が別途必要)
※「GINZA4丁目パフェ」のラインナップは、不定期で変わる。アップルジンジャー―長野県・須田農園―は、10月22日から提供を開始し、年明けまで継続予定。
店舗 ビストロ・マルクス
東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7F
 03-6280-6234
  ランチ11:30~14:30
  カフェタイム14:00~16:30
  ディナー18:00~23:00
  バータイム21:30~24:00
  (GINZA4丁目パフェの提供は、20:30~22:30)
  無休(バータイムは日曜・祝日休)

瀬戸 理恵子(せと・りえこ)
フードエディター・ライター

 瀬戸 理恵子(せと・りえこ) フードエディター。 1971年東京都生まれ。銀行勤務を経て2000年にパリへ製菓留学し、エコール・リッツ・エスコフィエ、ル・コルドン・ブルー パリで菓子ディプロムを取得。ピエール・エルメ氏のもと研修を重ねる。2001年帰国し、月刊誌「料理王国」、「料理通信」の編集部を経て、2009年独立。お菓子を中心にフリーランスのフードエディター・ライターとして活動中。監修・共著に「東京手みやげ 逸品お菓子」(河出書房新社)など。このほか、「『オーボンヴュータン』河田勝彦の郷土菓子」(誠文堂新光社)など、パティシエの書籍製作も手がける。