代々木上原の気軽な和のもてなし「初代 割烹 高橋」

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名店で修業、4年連続ビブグルマンに

 ごほうびフードに和食を選ぶのは、繊細で優しい味わいに、和のりんとしたたたずまいを味わいたい時だ。

 代々木上原の住宅街にある「初代 割烹 高橋」は、旬の味覚を存分に楽しめる日本料理店。店へと続く階段を下りると、季節の花がお客を出迎えてくれる。

 店主は広島全日空ホテルの日本料理「雲海」や、日本橋三越本店「なだ万」で修業を積んだ高橋豊和さん。「ミシュランガイド東京 2015」より4年連続でビブグルマンに選ばれている同店では、和の神髄を味わうコース料理からアラカルトまでを、肩ひじ張らない雰囲気の中で楽しめる。

 今回は高橋さんがおすすめする、人気の品々を紹介したい。

牡蠣の旨味を全部味わう

 まずは「かきのたたき」。1年を通して提供している広島・大黒神島産の牡蠣かきは11月から5月までが本格シーズン。ちょうど今の時期は身が大きく、食べ応えも味わいも十分な牡蠣を堪能できる。大黒神島は無人島で、周辺の海水が汚染されておらず、また海水濃度も高いことから、火を入れても身が縮みにくい、甘く濃厚な味わいの牡蠣が育つという。

 素材の味を生かすため、調味は不要。酸味がほどよくさっぱりとした後味のポン酢をつけて食べるのがおすすめだ。またショウガやモミジおろしで、少しアクセントを加える食べ方もまた一興。

 かんだときにじゅわっと広がる磯の風味、そしてかむほどに甘味と旨味うまみが舌の上に広がる。

滋味深い旬をシンプルに

 

 旬を楽しめるのも和食の魅力。「れんこん万十のずわいがにあんかけ」は、滋味あふれるレンコンのすべてを味わえる一品だ。

 すりおろしたレンコンは、ひたすら練りあげて粘り気を出し、塩のみで調味。片栗粉をまぶして揚げるだけと、シンプルに仕上げる。ふわっとした食感にほのかな甘味を感じる万十は、一度食べるとファンになる人も多いとか。

 餡かけに使用するだしは、カツオの削り節で取る。余計な味付けを一切せず、繊細な風味を持っただしが、素朴なレンコンの味の優秀な引き立て役となってくれる。

 れんこん万十は1個からオーダー可能。ちょっと食べたい、追加でもう少し食べたいという要望に応えてくれる。

炊きたてご飯はとっておきのごちそう

 締めに必ず注文したいのが“釜炊き”のご飯だ。今回は「高橋名物たい釜炊き」を紹介してもらったが、春にはタケノコや桜海老、夏にはトウモロコシなど、季節によって趣の異なる釜炊きを提供している。

 お米は島根産の仁多米にたまいの一等米。収穫時期に玄米で購入し、その都度精米して炊いている。仁多米は粒こそ小さめだが、口のなかではずむようなもっちりした食感とお米のふくよかな甘味を感じることができる。

 土鍋のふたを開けた瞬間の湯気や香りも味わいのひとつ。だしの旨味をすっかり吸い込んだお米の、ふっくらとつややかな表情が食欲をそそる。満腹で食べきれないときは持ち帰ることもできる。

 オーダーを受けてから土鍋で炊くため、提供までは1時間ほど。ファーストオーダーで注文するか、待たずに食べたい人は予約時や来店前に「釜炊き予約」をしておこう。

一見のわがままにも快く対応

 

 「少しずついろいろ食べたい」「ちょっとつまみながら飲みたい」といった人には「玉手箱」がおすすめ。これは刺し身やお浸し、炊きものなどを2段のお重に詰めた料理。まずは玉手箱を食べながら、次の料理を選びたい。

 

 アラカルトで60品もの料理をそろえ、ほとんどのメニューで分量の調整にも応じてくれるというから驚きだ。

 「『1人でいろいろ食べたい』『2人で1.5人前がちょうどいい』『メニューにないけれど煮付けが食べたい』など、お客さまの要望になるべくこたえられるようにしています」と高橋さん。客のわがままを快く受けてくれるこの心配りが、お店でのひとときをよりよいものにしてくれるだろう。

 一方でアルコールにも力を入れており、日本酒から焼酎、さらにはワインも豊富にラインアップ。料理とお酒のマリアージュを楽しむだけでなく、シーンを問わず楽しめる使い勝手のよさも魅力だ。

 「一見いちげんさんでも気にせず、わがままを言っていただければお応えしますよ」と笑顔を見せる高橋さんから、和食をもっと気軽に、格式張らずに楽しんでほしいという姿勢がうかがえた。

【メニュー】(すべて税込み)
かきのたたき 1800円
れんこん万十のずわいがに餡かけ(1個) 700円
玉手箱 2100円
高橋名物鯛釜炊き 5500円
*取材日時点の情報です。

[店名]初代割烹高橋
[住所]東京都渋谷区上原2-48-11 ハニハラビルB1F
[営業時間]18:00〜23:30(ラストオーダー22:30)、昼は完全予約制
[定休日]月曜日
[お問い合わせ先]03-6407-0565
[ホームページ]https://r.gnavi.co.jp/6cpzsa0c0000/

(ライター・有川美咲、カメラマン・岡本寿)

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