旬の食材は、手をかけなくてもおいしくいただける。焼いただけ、蒸しただけ、塩を振っただけでおいしくなるものはいくらでもある。問題は、旬を過ぎたときに食べたくなったらどうしたらいいのか、である。

　たとえば、アサリの旬は、春と秋だと言われている。地元の浜辺が潮干狩りで盛り上がるタイミングを考えれば想像がつく。すなわち梅雨明けのこの時期は、あさりはすっかり旬が過ぎているのだ。ところが、これから日に日に暑さが増し、海でも行きたいなぁ、という気分が盛り上がってくるのだから、浜辺で取れるアサリが食べたくなっても不思議ではないわけだ。

　さて、困った。食べたい。でも、旬は過ぎている。そんなときは、スパイスの出番である。スパイスのすごいところは、その香りで素材の味わいを引き立てる力を持っている点だ。

　パウダースパイスの3種の神器を紹介したい。ターメリック、レッドチリ、コリアンダーである。　ターメリックはウコン。鮮やかな黄色が特徴的だから、色付けのスパイスと呼ばれ、胃腸を始め体の調子を整える役割があるとも言われている。

　レッドチリは、カイエンペッパーと呼ばれる商品がメジャーだが、唐辛子の粉だ。とにかく辛（から）い。ただ、辛いだけでなく、その奥に香ばしく甘い香りが漂うのが特長。

　コリアンダーは、今はやりのパクチー（香菜）の種。これを乾燥させてひいたものだ。適度に甘くすっきりと爽やかな香りがある。僕はこのコリアンダーがスパイスの中で一番好きかもしれない。調和のスパイスと僕は呼んでいて、数種類のスパイスを混合するときには、コリアンダーを多めに混ぜ合わせると全体のバランスを取りやすい。

　これら3種の神器（と僕が呼んでいる）は、一定の比率で混ぜ合わせると、なんと、カレーの香りになる。たった3つで。バランスは、黄色（ターメリック）と赤色（レッドチリ）をちょっとずつ、茶色（コリアンダー）をたっぷり。「黄色、赤色、茶色」を「パッ、パッ、ドサッ」みたいな感じで覚えておくとよい。

　旬が過ぎていたって、アサリはアサリ。アサリに罪はない。砂抜きしてニンニクと一緒にさっと炒めたら、スパイスを混ぜ合わせよう。3色のスパイスをからめ合わせていくと、アサリが生き生きとよみがえっていくようだ。

　日本酒を加えてふたをする。アサリを調理する時にはいつも思うのだけれど、この瞬間はとってもワクワクする。だって、“鍋のふたをする”と“アサリのふたが開く”のだから。ときどきふたの開かないやつもいるけれど……。最後のココナツミルクを加えて煮る。

　この料理、アサリのだしとココナツのコクが相まってとにかくうまい。

　実は、もとはといえば、僕の得意料理である「アサリのカレー」が出発点になっている。つい最近も、仲間たち4人で複数種類のカレーを作り、150名ほどを招いてイベントを開催したときに披露した。ワイワイガヤガヤと会場で楽しんでいると、1人の女性が近づいてきて、そっと耳元でささやいた。

　「今日はいろんなカレーを食べましたが、私は、アサリのカレーがダントツに好きでした」

　これは内緒ですけど、みたいな雰囲気で。酒に酔っていたせいもあるのか、僕はうれしくて舞い上がってしまった。別に僕のことを好きだと言ってくれたわけではない。アサリのカレーが好きだと言ってくれただけなのに。

　でも、実は、そんな女性客が何人もいて、「レシピを教えてください」という声もあった。カレーのレシピはちょっと大変だから、誰でも簡単にできるココナツ煮にアレンジしてみることにした。きっと女性が好きな味。「おいしかった」と誰かにそっと伝えたくなる味。

　「旬を過ぎた素材をおいしくしてこそ、スパイス料理である！」なぁんちゃってね。

Profile プロフィル

水野仁輔（みずの・じんすけ）

カレー＆スパイス研究家

　１９７４年静岡県浜松市生まれ。９９年に男性１２人の出張料理集団「東京カリ～番長」を結成。各地で食のライブキッチンを開催するほか、世界のスパイス料理やカレーのルーツを探求中。著書は４０冊を超え、近著に「水野仁輔　カレーの奥義」(ＮＨＫ出版)、「スパイスカレー事典」(パイインターナショナル)など。２０１６年にスパイスをレシピとともに届ける「ＡＩＲ ＳＰＩＣＥ」を設立。